Chipsurile câștigă teren

REZULTATELE OBȚINUTE ÎN TEHNOLOGIA CHIPSURIOR ȘI INTERPRETAREA LOR

Apologia chipsurilor nu este lipsită de motive

Am făcut, recunoaștem, mereu, apologia chipsurilor destinate învechirii produselor alcoolice. Chipsurile adăugate în distilate (ca și în vinuri, de altfel) reușesc să schimbe senificativ produsele și gustul lor. Rezultatele obținute în tehnologia chipsării și interpretarea lor o spun de altfel, foarte clar. Poate că unii se mai îndoiesc, dar, îndoiala lor este – foarte limpede – lipsită de temei.

În Utilizarea fragmentelor de lemn de stejar la învechirea rapidă a distilatelor, autorii(V.V. Cotea, S. Coşofreţ, O. Firu, B. Nechita) afirmă că: Punerea în contact a distilatelor tinere cu fragmente din lemn de stejar (chips-uri), în doză de patru (4) grame la litru a condus la o serie de modificări fizico-chimice şi senzoriale similare cu cele ale distilatelor învechite tradiţional timp de mai mulţi ani în butoaie din lemn de stejar.

Este ceea ce exprimă și datele & cifrele seci. De exemplu, extractul sec total al distilatelor învechite forţat în prezenţa chips-urilor prezintă valori cuprinse între 1,33 grame la litru pentru variante diferite (cofirmând aceeași eficiență cu învechirea în butoaie de stejar).
Comparativ cu aceste valori, martorul neînvechit a avut un extract sec total de 0,01 grame pe litru, iar variantele învechite natural în butoi de stejar, au prezentat valori cuprinse intre 0,02 şi 1,29 (grame la litru), în funcţie de vechimea distilatului.

Conţinutul în compuşi fenolici al distilatelor învechite forţat în prezenţa chips-urilor prezintă valori cuprinse între 0,28 şi 0,30 grame la litru.

Comparativ cu aceste valori, martorul neînvechit a avut un conţinut în compuşi fenolici de 0,003 g/l, iar variantele învechite natural în butoi de stejar, au prezentat valori cuprinse intre 0,01 g/l şi 0,19 g/l, în funcţie de vechimea distilatului – ceea ce avantajează, în mod vădit, VARIANTA CHIPSATĂ, adică constituie demonstrația pentru ceea ce tocmai am enunțat în debutul articolului.

O DISCUȚIE CU IPOTEZE APROXIMATIVE
Conform unor studii oenologice,  s-a constatat că butoaiele de 500 litri, ca și cele cu capacitate standard (barrique, adică 225 litri) sunt (ambele) ideale pentru maturarea băuturilor alcoolice, în ceea ce privește suprafață lemnoasă raportată la volum de băuturi/vin/distilate.
Vă invit să faceți, de curiozitate, un calcul simplu, dar extrem de relevant.
Un cilindru (aproximativ) de 500 litri, cu o capacitate de 0,5 metri cubi, are o arie totală de 3,5 metri pătrați.

Adica 3.500 centimetri pătrați raportați la 500 litri.

Rezultă un raport de 7 cm2/ litru, arie supra volum.
În consecuție, dacă nu greșim foarte mult, pentru fiecare litru de alcool trebuiesc aproximativ 7 centimetri pătrați de scândură de lemn, în vederea unei înnobilări de bună calitate.
Cred că sunt de luat în considerație şi considerente care țin de economie de spaţiu, material lemnos, pierderi de alcool.

Desigur că, dacă vrei o suprafaţă mai mare de contact, nu te opreşte nimeni să bagi chipsuri de stejar în butoiul cu vin, ba chiar te încurajăm în acest sens.

La capitolul variante pentru “MATURAREA IN BUTOI DE STEJAR” trebuie să știți că,
oricum, procesul chimic și fizic care SE PETRECE în contactul vinului/distilatului cu butoiul de stejar este, în principiu, același.

Pentru ca încercarile/experimentele pe care le facem să fie încununate de succes trebuie să avem, în cantități mari, răbdare, calitate constanță în inovație, pentru asta vă recomandăm mixtura de așchii:poate fi o cale de izbândă în învechire.

*Un comentariu privind vasele de păstrare.
Cele mai bune rezultate, în privinţa păstrării şi învechirii distilatelor de vin, se obţin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 225 – 550 litri.

În vase mai mari de 550 litri, maturarea decurge un pic mai greu şi se prelungeşte, iar în cele mai mici de 500 litri, pe lângă unele pierderi de produs, se înregistrează şi o intensificare a proceselor de oxidare în masa distilatului, ceea ce atrage  o maturare forţată.
Avantajele la folosirea butoaielor de 500 – 550 litri decurg din realizarea  favorabil raport suprafaţa de contact / volum de lichid.
Din acest punct de vedere, se considera că cel mai favorabil raport poate fi și de 80 – 90 cm2/litru.
În regiunea viticolă Cognac ( Franţa ), în primii doi ani distilatul de vin este păstrat în butoaie de stejar noi ( și nefolosite deloc anterior ) după care învechirea are loc în vase folosite în acelaşi scop.

* Ritmul și învechirea rapidă a distilatelor de vin.
Rezultate mulţumitoare au fost obţinute prin metoda care permite învechirea distilatului în rezervoare emailate sau din oțel inox, închise ermetic, în interiorul cărora sunt aşezate în mod uniform, doage de stejar, pregătite ca şi cele care servesc la construirea butoaielor pentru învechirea clasică a distilatelor.

Ceea ce denotă (încă o dată, dacă mai trebuia) că ambele procedee sunt, în linii mari, echivalente.
Se realizează, astfel, o suprafaţă de contact asemănătoare cu cea oferită de butoaiele în capacitate de 500 litru pentru asigurarea proceselor de oxidare, la intervale de 1.5 – 2 luni, în distilat(e) se incorporează aer sau oxigen, în proporţie de 12 – 15 mg/litru temperatura de păstrare, de-a lungul întregului an este de 25 – 27 o C. în astfel de condiţii, învechirea decurge de 2.5 – 3 ori mai repede, fără pierderi şi cu economii importante de doage de stejar.
Din numeroasele experimente se menţionează cel bazat pe temperatura ridicată şi sporirea substanţială a suprafeţei de contact între talajul de stejar şi distilat.”

În încheiere, vă putem ura mult spor la încercat așchiile ! (Nu uitați că, unii sunt de părere că, în cazul whisky-ului, 80% din aromă vine de la așchii, așa că fiecare dintre voi plusați unde credeti voi, la așchii sau la alcool)

Nu vom vorbi mai mult de rachiu, sau de palincă ori coniac (care, până la urmă, și ele ajung în butoiul de învechire) pentru că fructele dau aromă mai puternică – și, după unele păreri, stejarul doar  vine în domoală, umilă și subtilă completare, adică aduc o contribuție de probabil doar 20 % la învechirea, aromele și înnobilarea gustului.