SUGHERIFICIO PEPPINO MOLINAS & FIGLI SPA

DOSARUL DE VALIDARE TEHNICA A PROCESULUI GENESIS – TRATAMENTUL CU VAPORI AL DOPURILOR DE PLUTA NATURALA

Introducere
Inconvenientul cel mai mare al plutei a fost intotdeauna posibilitatea de a conferi vinului substante mirositoare care, chiar in cantitati infinitezimale, vor determina alterari organoleptice.
In mod particular, responsabil pentru asa zisul “gust de dop “nu este altceva decat TCA, acronimul pentru tricloranisol, sau mai precis 2,4,6 tricloranisol, care, cand trece din dop in vin in cantitate mai mare de 2-4ng/L ( limita perceptiei organoleptice nu este stabilita in mod univoc si depinde chiar si de tipul de vin sau de solutia care va fi contaminata), determina in maniera mai mult sau mai putin intensa, alterarea cunoscuta drept “gust de dop”sau “miros de dop” care mai corect ar trebui sa se numeasca “gust de TCA”, avand in vedere ca majoritatea dopurilor nu determina niciun fel de alterare a vinului.

Un timp s-a crezut ca aceasta substanta ar deriva din spalarea dopurilor cu solutie pe baza de hipocloriti urmata de interventii ale microorganismelor, astazi este deja dovedit ca TCA este prezent in arborele de pluta, fiind produs de activitatea metabolica a florei microbiene naturale (ramane de stabilit provenienta clorului).

Distributia tricloroanisolului in tesutul plutei nu este usor de determinat, dar este binecunoscut faptul ca tricloroanisolul  se gaseste in cele mai mari concentratii in special pe partea exterioara a cortexului, in asa numitul “spate”, si in particular in interiorul  canaliculelor care traverseaza cortexul plutei – asa numitele “ lenticele “, care permit schimburile gazoase ale felogenului (celulele vii ale suprafetei trunchiului) cu exteriorul . Schimburile de felogen produc feloderma, straturi de celule moarte care constituie cortexul plutei, tesut vegetal  prezent in toti arborii mari dar care doar in scoarta arborelui de pluta atinge dimensiuni considerabile. Cresterea  are loc deci de la interior spre exterior, cu dimensiuni variabile in functie de arbore, locatie si clima. Dupa fiecare an de crestere se pot observa inele anuale, asa cum se intampla cu partea lemnoasa a trunchiurilor de copac.
Dupa recoltarea scoartei, primul strat de pluta care se va forma va ramane in padure pentru cel putin 10 ani, perioada minima stabilita de legea italiana pentru a putea face o noua recoltare.

Al doilea strat va avea un an mai putin decat primul si asa mai departe.  Este clar ca primele straturi vor fi cele in care microorganismele prezente in padure vor avea mai mult timp, ocazii si conditii pentru a se dezvolta, a creste si a metaboliza polifenolii ( sau clorpolifenolii ), constituenti ai tesutului plutei. Deci zona cea mai favorabila unde exista  cele mai bune condiții pentru creșterea microbiană se va gasi mai  ales în  canaliculele lenticulare. În dopurile de pluta naturala  constituite dintr-o singura bucata compacta de plută, Tricloroanisolul, dacă este prezent, este concentrat statistic pe zonele de creștere mai aproape de ” spate “, și mai ales în cadrul lenticelelor  și nu este repartizat uniform in materialul lemnos.

Este evident că vinul, cu timpul, datorita efectului de  patrundere si îmbibare a dopului, poate fi capabil de a extrage TCA, chiar si din aceste zone interne. Această situație este demonstrata de analiza organoleptică realizată  dopurilor condiționate prin scufundare într-o soluție de apă – alcool sau doar apă. Se poate observa de fapt, în termeni statistici, că ” mirosul de dop ” provine in  cea mai mare parte din interiorul lenticelelor, crăpături și fisuri ale plutei și in majoritatea cazurilor de  pe ” spatele ” dopurilor, recunoscut dupa grosimea din anii de creștere ( mai mare ) și / sau dimensiunea lenticelelor și fisurilor, care aici sunt mai largi și mai numeroase.
Această distribuție  “ascunsa”, și într-un fel “fixata”, a TCA-ului în plută, este obstacolul major care a ingreunat întotdeauna  încercările de eliminare a acestei substante din dopuri. Toate tratamentele experimentate pe dopurile din pluta naturala, deși au înregistrat progres și îmbunătățiri substanțiale, nu au dus până în prezent la soluțioarea completă și definitivă a problemei. Tratamentele care înregistreaza cel mai mare succes, în prezent, sunt cele cu abur aplicat in autoclave în care, lucrand cu temperatura și presiunea aburului, se pot obține reduceri semnificative ale conținutului de TCA din plută.

Procesul Genesis
Prin urmare, au fost realizate studii clinice controlate in vederea găsirii un sistem de tratament eficient, care sa realizeze reducerea sau eliminarea TCA din pluta pentru producerea de dopuri fara incoveniente organoleptice.
Testele au fost realizate cu autoclave închise și vaporizatoare in “sistem deschis” (tip curent de abur). In prima varianta  cu autoclave, parametrii de lucru pe durata tratamentului cu abur sunt reglabili (presiunea, temperatura, fazele și duratele) și cu posibilitatea de a avea cicluri de presiune și depresie. In a doua varianta, cu vaporizatoare deschise  parametri de lucru sunt cantitatea de abur (kg) , temperatura și durata. Testele au durat câteva luni, cu aplicarea mai multor rețete diferite.
Eficiența tratamentelor a fost evaluată prin compararea rezultatelor statistice, analize senzoriale organoleptice și analize instrumentale, probe de dopuri de pluta avand aceeasi origine, jumătate tratate și jumătate netratate.
Analiza senzorială a fost efectuată de către o comisie internă calificata, în conformitate cu metodologia stabilita de noile standarde si reglementari pentru pluta (Nuovo Disciplinare del Sughero ed.2011)  adaptate în acest scop.
Conținutul mediu de TCA a fost măsurat in lichidul de macerare a dopurilor. Analizele au fost efectuate cu un analizor gaz-masa Agilent 7890 A GC  System – 5975C VL MSD dupa  metoda normei  ISO 20752: 2007 – Dopuri de pluta – Determinarea 2, 4, 6-trichloroanisol –ului (TCA) transferabil. Mai exact, metoda a fost adaptata in sensul utilizarii de flacoane de  sticlă de 3 litri, umplute cu 50 de dopuri și acoperite cu  soluție hidroalcoolica 12%. Timpul de înmuiere a fost de 24 ore +/- 2 ore la temperatura mediului inconjurator de 18 ° C +/- 2 ° C.
Caracteristicile fizice și mecanice au fost măsurate cu un aparat pentru măsurarea rezistenței la compresiune radială și cu o mașină pentru masurarea rezistentei la  lichide (dupa metoda din Nuovo Disciplinare del Sughero ).

Teste și rezultate
Testele au fost efectuate pe două loturi de dopuri, avand aceeasi origine  (aceeași pădure și același an de extracție), din care au fost separate două probe martor. Unul din cele două loturi a fost ales cu un nivel de defectuozitate organoleptica  (conținut TCA)  mediu-scăzut, iar celălalt cu un nivel de defectuozitate organoleptica ( conținut de TCA)  mediu ridicat.
Numar de dopuri din pluta naturala tratate:  200.000 bucati (dimensiune 26×44 ),  împărțite în 4 loturi de 50.000 de bucati pentru realizarea a 4 tratamente diferite. Proba martor de referință : 2.000 dopuri,  împărțite în două loturi de 1000 de bucati pentru validarea fiabilității numărului de probe.
Procedurile de vaporizare utilizeaza o autoclava Levati, autoclava  închisa  cu rotație lentă și cicluri de presiune și depresiune și un vaporizator Turchi cu flux de vapori.

Tabele si grafice ale analizelor si rezultatelor

DOPURI DIN PLUTA NATURALA NETRATATE CU ABUR (PROBA MARTOR DE REFERINTA LOTUL 1)

DOPURI DIN PLUTA NATURALA TRATATE CU ABUR (LOTUL 1)

Histogramele rezultatelor

REZULTATE LOTUL 2
DOPURI DIN PLUTA NATURALA NETRATATE CU ABUR (PROBA MARTOR DE REFERINTA LOTUL 2)

DOPURI DIN PLUTA NATURALA TRATATE CU ABUR LOTUL 2

Histograme dopuri lotul 2

Analiza datelor obtinute
Din analiza datelor se poate vedea ca fiecare tratament cu abur a îmbunătățit în mod semnificativ  procentul de incidente negative organoleptice si a redus si conținutul mediu de TCA. Testul valideaza deci toate procesele aplicate dopurilor. De aceea, au fost efectuate teste pentru a identifica eventualele modificări / deteriorari ale structurii plutei masurand variația densității aparente, rezistența la compresiune și recuperarea după 60 min și la contactul cu  lichidele. Datele sunt prezentate mai jos.

DOPURI DIN PLUTA NATURALA NETRATATE CU ABUR (PROBA MARTOR DE REFERINTA LOTUL 1 – 100 tappi)

 DOPURI DIN PLUTA NATURALA TRATATE CU ABUR LOTUL 1

DOPURI DIN PLUTA NATURALA NETRATATE CU ABUR (PROBA MARTOR DE REFERINTA 2)

DOPURI DIN PLUTA NATURALA TRATATE CU ABUR LOTUL  2

Variatie dimensionala medie dopuri 

Teste de rezistenta la lichid
Neputand  utiliza aceleași dopuri deja testate in ceea ce priveste compresia și din punct de vedere senzorial,  pentru testele de rezistenta la contactul cu lichidul au fost prelevate, din 2 loturi, cate 100 de dopuri tratate cu abur pentru fiecare lot (25 pentru fiecare tratament) și 100 de dopuri martor netratate. Toate probele au fost ajustate la dimensiunile stabilite 26 x 44 și lubrifiate pentru teste. A fost folosit de un aparat cu tuburi de plexiglas cu  diametru de 18 mm, conectat la o tubulatura de aer comprimat cu presiune reglabilă. Presiunea utilizata a fost de 2 atm. pentru a evidenția trecerea de lichid a fost utilizata o soluție hidroalcoolică colorata cu concentratie de 12% etanol. Evaluarea a fost vizuala cu măsurarea mediei progresiei lichidului pe pereții dopurilor.  Evaluarea a fost făcută după 24 de ore.

Teste de rezistenta la lichid

Concluzii
Se poate trage  concluzia ca toate tratamentele Genesis analizate imbunatatesc in mod semnificativ pluta din punct de vedere organoleptic. Din punct de vedere al comportamentului mecanic se poate aprecia ca tratamentele aplicate nu conduc la o diminuare semnificativa a masei volumice, cu exceptia tratamentului TSL2 ale carui rezultate se pot lua in calcul doar partial. Prin urmare, sistemul poate fi validat, cel puțin în tratamentele TST1 și TST2 care reprezinta un bun compromis între calitatile organoleptice ale dopurilor de pluta și rezistenta la compresiune/etanșeitatea la lichide, precum și in ceea ce priveste procentele de resturi de deformare nerecuperabile. Tratamentul TSL1, a fost validat ca o variantă de tratament alternativ sau  suplimentar pentru abaterile de gust al dopurilor care nu pot fi reduse cu tratamentele TST. Ca masura de precautie tratamentul TSL2 nu a fost  validat datorita  impactului sau mai important  asupra structurii  plutei.