Alira.ro | Datini de vin Iubesc Vinul Romanesc
Cauti retete anti-imbratranire? Atunci ai venit la locul potrivit. Mai intai sa raspundem la intreabarea "ce ma face sa imbatranesc?". Ca sa scurtez raspunsul, voi spune doar despre cel mai cunoscut factor, respectiv consumarea putina a caloriilor. Cand nu introduci destule calorii in corp - imbatranesti. Na, simplu! Picioarele de ...
Citește mai mult
Pernod Ricard, conviviality creators
Datorita scumpirii anumitor produse, ca oua, carne si produse lactate, Consiliul Concurenței a fost sesizat de MADR. De asemenea, semnificativ este si faptul ca analizele Ministerului Agriculturii nu au dus la concluzia unor cresteri importante de prețuri, instituția neavand nicio modalitate la indemana (sau imputernicire de lege) care sa-i permita ...
Read More
AVINCIS
Tuborg anunță lansarea ediției limitate Tuborg Christmas Brew, berea specială de Crăciun care dă tonul sărbătorilor de iarnă ale românilor încă din anul 2000. Devenită un simbol al Crăciunului, Tuborg Christmas Brew este singura bere specială de sărbători din România și va fi disponibilă pe piață și în 2017, timp ...
Read More
MALTA TRAVEL
malta forever, revelion, sărbători
Ofertantă oricând: Poate fi o soluție și pentru Revelion și Sărbători 2017-2018 Malta are calitatea de a fi frumoasă oricând. Frumusețea sa nu pălește. Fiind într-o zonă caldă, ea este pururi ferice și tânără. Sau, cel puțin, așa ne dă nouă impresia. De aceea, Malta este ofertantă și în decembrie, ...
Read More
Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara din Bucuresti
casa-anca.ro

STABILIZAREA SPECIALA A VINURILOR

EVALUAREA STABILITATII PROTEICE IN CONDITII OENOLOGICE

Vason-Group-1

In ciuda valabilitatii lor practice, toate testele disponibile pana acum pentru evaluarea stabilitatii proteice erau realizate in conditii artificiale: problema eliminata de un test nou

In vederea determinarii dozei optime de bentonita necesara pentru a oferi stabilitate unui vin din punct de vedere  proteic, trebuie sa tinem cont de cateva variabile: in primul rand de profilul proteinelor din vin, dar si de cateva aspecte tehnologice precum natura bentonitei folosite, durata de expansiune, si timpul de contact pana la limpezire. Pentru a asigura eficacitatea tratamentului de deproteinizare foarte importante sunt testele de laborator preliminare. Actiunea bentonitei este binecunoscuta si din mai multe directii aceasta este identificata ca un material care saraceste vinul de calitatile sale organoleptice. Este deci de absoluta actualitate gasirea de teste sigure care sa nu supraestimeze cantitatile necesare a fi adaugate pentru obtinerea stabilitatii proteice. Este oportun sa mentionam ca in comert exista bentonite de calitati foarte diferite: principalele diferente sunt datorate cationilor care satureaza sarcinile negative (calciu, potasiu, sodiu, metale grele..) si parametrilor tehnologici precum Puterea deproteizanta si Indicele de umflare. Pentru a clarifica mai bine elementele colaterale reusitei testelor, trebue sa mentionam un aspect caruia probabil nu i se da foarte mare importanta: Puterea deproteinizanta a unei bentonite creste pe durata umflarii sale in apa ( graficul 1).

Puterea deproteinizanta a proteinelor
Vason-Group-2

Vason-Group-3 Fig.1. Schema de lucru pentru testarea stabilităţii proteice cu turbidimetru

Atentie totusi la testele de laborator: daca se utilizeaza o bentonita ramasa in flacon timp de 10-15 zile , se obtine un material cu putere de deproteinizare foarte ridicata , sigur diferita de cea pe care produsul o va avea in momentul utilizarii in crama. In aceste fel testul de laborator va estima o cantitate mai mica de bentonita decat este necesar in realitate. Aceasta este greseala cea mai des intalnita in practica din crama: tratamentul aplicat vinului nu va fi suficient si deci va trebui repetat.

Vason-Group-4

Proteotest: dizolvarea reactivului este instantanee

PROCEDURI
Toate testele obisnuite utilizate trebuie considerate teste ‘orientative’ deoarece, fara exceptie,ele cauzeaza  modificarea componentilor coloidali,  ceea ce conduce la aparitia tulburelii. Evaluarea se face de obicei prin comparatie cu o proba netratata. Daca nu se poate identifica aparitia tulburelii cu ochiul liber, se poate concluziona ca vinul supus analizei este stabil din punct de vedere proteic. Utilizand un instrument de masurare a turbiditatii, un element fara echivoc este introdus in evaluare  (Figura 1).

Daca laboratorul este dotat cu un turbidimetru, este de preferat ca acesta sa fie folosit fie pentru a putea evalua in mod obiectiv turbiditatea masurata in NTU, facand astfel ca testul sa fie reproductibil, fie pentru a se convinge de necesitatea prepararii probei martor netratata pentru a putea urmari testele in comparatie. Prin intermediul acestor metode exista posibilitatea de a cunoaste si cantitatea de bentonita necesara pentru stabilizarea vinului: in acest scop se pregatesc probe de vin tratate cu doze crescatoare de bentonita (ex: 10-20-30 g/hL); odata clarificate (prin centrifugare sau filtrare) aceste probe pot fi supuse testarii. Prima proba limpede corespunde dozei necesare de bentonita(Fig.2).

Vason-Group-5Tabelul 1: Evaluarea dozei de bentonita necesara: sensibilitatea diferitelor metode prin comparatie ( Sursa: Toland et l.,1996)
Vason-Group-6

Cata bentonita?Vason-Group-7
Bentotestul si Testul de Incalzire cu TaninVason-Group-8

Comparatie intre diverse teste
Au fost deja publicate date de comparatie intre diverse teste de evaluare a stabilitatii proteice. Comparand Testul prin incalzire (fara tanin), testul cu Acid Tricloracetic(TCA), testul Bentotest®  si testul cu Sulfat de Amoniu, a fost evidentiat faptul ca Bentotest®  este testul cel mai riguros, manifestand o turbiditate perceptibila chiar la continut mic de proteine reziduale dupa clarificare ( cu doze mari de bentonita, tabelul 1). Aceste caracteristici ale Bentotest® pot fi considerate pozitive pentru siguranta rezultatului si aplicabile cu certitudine pentru testarea unor vinuri simple si putin complexe. In cazul vinurilor mai importante, indicatiile furnizate de Bentotest® sunt in general prea riguroase, cu doze necesare de bentonita prea ridicate. In fapt, s-au dezvoltat tehnici de vinificatie care prevad mentinerea vinului pe depozitul de drojdii, vinurile imbogatindu-se astfel cu componente coloidale care raspund pozitiv la teste de stabilitate proteica. Aceste macromolecule sunt polizaharide si manoproteine, care  nu reprezinta un risc de precipitare precum proteinele instabile din vin, deci li se atribuie un rol de coloid protector. Rezultatele Bentotest® reprezinta in orice caz un instrument relevant pentru oenolog; este vorba de un test foarte rapid, care permite evaluarea stabilitatii proteice. Important este ca valorile obtinute sa fie interpretate tinand cont de insusirile propriului vin, nu ca o valoare absoluta, dar mai ales ca o valoare orientativa.
Vason-Group-9

Rezultatele care se obtin cu  Bentotest® trebuie considerate valabile pentru viuri simple cu structura lejera. Dar daca se compara  cu rezultatele testului de Incalzire cu Tanin, testul Bentotest® isi arata limitele, dupa cum este aratat in tabelul 2. In acest caz comparatia a fost realizata pentru a identifica tratamentul cu bentonita cel mai potrivit pentru un vin alb cu structura complexa. Cele doua teste comparate furnizeaza oenologului date diferite: Bentotest® indica un necesar de Plusgran® V (bentonita sodica naturala, Enologica Vason) de 100 g/hL, in timp ce testul cu Tanin indica o cantitate suficienta de doar 50 g/hL.

Reflectarea evolutiei reale a vinului

In realitate toate metodele care se utilizeaza pentru evaluarea stabilitatii proteice introduc un artefact: testul de Incalzire cu Tanin se efectueaza la 70OC si testul Bentotest® altereaza aciditatea si pH-ul probei, realizand deci o modificare arbitrara a structurii substantelor proteice si coloidale in general ( Graficul 2 si Tabelul 3).
Vason-Group-10

Un test  recent aparut pe piata italiana prevede evaluarea proteinelor care introduc o sarcina puternic electronegativa, fenomen care nu va mai aparea in cursul evolutiei viitoare a vinului, intrucat acesta va trece printr-un proces invers in cursul maturarii sale. Se impun cateva reflectii: dupa realizarea testului vinul, pe parcursul conservarii sale, va suferi o schimbare brusca a aciditatii sale? A pH-ului sau? Va fi incalzit la 70 OC ? Sau va creste sarcina electronegativa?
Vason-Group-11

In realitate proteinele devin instabile in vin doar din cauza interactiunii lor cu taninurile, interactiune care determina hidrofobicitatea lor, in acelasi mod ca si caldura, care provoaca denaturarea structurii proteice si transformarea sa intr-o structura hidrofoba. Iata de ce testul prin incalzire, eventual cu adaugare de tanin , se dovedeste a fi cel mai sigur. Totusi aceasta metoda este lunga si laborioasa.

Proteotest, testul in conditii oenologice
Proteotest pleaca practic de la aceste consideratii si se efectueaza cu taninuri extrem de reactive cu proteinele, a caror compozitie este analizata cu acuratete cu coloane cromatografice HPLC si cu alte metode elaborate de Departamentul pentru Controlul Calitatii al Grupului Vason. Acesta, operand pe principiul interactiunii tanin-proteina, nu introduce artefacte si rezultatele demonstreaza ca simuleaza in maniera cea mai realistica mecanismul instabilitatii proteice.

Comparatie intre diverse metode şi vinuri diferite (NTU)
Vason-Group-12
Tabelul 3

Testul se realizeaza la temperatura mediului ambiant si dupa un minut se pot obtine rezultatele prin evaluarea turbiditatii: daca diferenta este inferioara valorii de 15 NTU, vinul analizat este considerat stabil. Este clar ca utilizarea unui turbidimetrupermite o evaluare obiectiva si reproductibila si deci este de preferat, insa valoarea de 15 NTU este un prag care a fost stabilit prin cercetare pentru a face ca Proteotest sa fie interpretabil cu ochiul liber si deci disponibil tuturor operatorilor, chiar si in absenta unor instrumente specifice. Utilizandu-se reactia tanin-proteina la temperatura mediului ambient, se obtine un test cu un comportament mai apropiat de reactiile care au loc in mod real in vin. Din acest motiv Proteotest a fost prezentat ca un test efectuat in conditii oenologice.
Vason-Group-13

Specificitatea reactiei

Forta procedurii alese pentru Proteotest este aceea de a introduce in proba un element (tanin) care este deja prezent in mod natural in compozitia originala a vinului.

COMPARATIE INTRE TESTE APLICATE UNOR VINURI DIFERITE
Vason-Group-14
Tabelul 4

Compozitia acestui tanin este standardizata si a fost aleasa pentru reactivitatea sa foarte mare fata de proteinele instabile prezente in vin, motiv pentru care poate reactiona in intervale de timp foarte scurte chiar si la dozele continute. Reactia pe care taninul o determina in vin, nu influenteaza proteinele din cauza incarcarii lor cu sarcina electrica negativa ( care este totusi slaba). Mecanismele care se produc sunt in schimb de adsorbtie superficiala si de formare de legaturi de hidrogen cu o actiune slaba a sarcinilor electrice.
Primul pas este deshidratarea miceliului coloidal proteic, care va deveni hidrofob si va fi capabil sa precipite sub actiunea cationilor. De aici deriva tulburarea solutiei si eventual in secundar, precipitarea.
Vason-Group-15

Cu Proteotest evaluarea probelor se poate face chiar si cu ochiul liber
Mecanismul in vigoare este destul de specific, si este acela care intervine in mod natural in vinul care se matureaza. Cu Proteotest nu se face altceva decat sa se accelereze aceste reactii, cu o procedura realizata in conditiile de temperatura si pH reale ale vinului. Singura fortare care se impune probei este cresterea concentratiei moleculelor reactive fata de proteine, motiv pentru care aceasta va da rezultate mai conforme cu ceea ce este  in mod natural vinul analizat.

Performante excelente
Proteotest poate fi considerat chiar ca si o perfectionare optima a foarte generalului Test de Incalzire cu Tanin, dar ameliorat in ceea ce priveste:

  • simplitatea metodei;
  • rapiditatea execuţiei;
  • standardizarea tipului de tanin.

In comparatie cu testul Bentotest® si cu testul de Incalzire cu Tanin, Proteotest a aratat un rezultat foarte asemanator cu acesta din urma si  identificarea rezultatelor fals-pozitive date de Bentotest®.
Aceste afirmatii s-au si dovedit  din datele din Tabelul 4, unde sunt prezentate rezultate comparative ale diferitelor metode  de evaluare a stabilitatii proteice.

Preluare si traducere articol original:”Valutare la stabilita proteica alle condizioni enologiche”, Autori: Roberto Ferrarini – Dipartimento di Scienze, Teconologie, Mercati della Vite e del Vino – Università degli Studi di Verona – S. Floriano (VR); Massimo Valbusa – Ricerca e Sviluppo Enologica Vason – Pedemonte (VR); Enrico D’Andrea – Responsabile alla Comunicazione Tecnico-Scientifica Enologica Vason – Pedemonte (VR); Revista VQ nr. 9 noiembrie 2007;pag 44-50.

Vason-Group-0

Vason-Group-16Distribuitor exclusiv in Romania
Str. Ficusului, nr.8, Mogosoaia, Ilfov
Tel:+40 21 490 40 00
Fax:+40 21 490 40 02
e-mail:office@comagrimpex.ro

ALTE ARTICOLE PE ACEEAȘI TEMĂ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Post Navigation

OXYGEN